Hoá học công nghiệp và ứng dụng

An toàn thực phẩm

Dùng hoá học thực phẩm và kiểm soát quy trình để nhận diện mối nguy sinh học, hoá học, vật lý, ngăn nhiễm bẩn và xác minh điểm kiểm soát từ tiếp nhận đến phục vụ.

Trực giácAn toàn phụ thuộc toàn bộ chuỗi

Một bữa ăn an toàn không thể chỉ dựa vào kiểm tra cuối cùng. Mối nguy có thể theo nguyên liệu vào, phát triển khi thao tác sai, sống sót sau xử lý không đủ hoặc truyền qua thiết bị và con người. Phòng ngừa nối kết kiểm soát nhà cung cấp, thiết kế vệ sinh, tách thực phẩm sống và ăn liền, quản lý thời gian-nhiệt độ và hồ sơ hỗ trợ khắc phục.

Phổ thôngBa nhóm mối nguy chính

Mối nguy sinh học gồm vi khuẩn gây bệnh, virus và ký sinh trùng; mối nguy hoá học gồm dư lượng chất tẩy rửa, độc tố tự nhiên và dị nguyên không khai báo; mối nguy vật lý gồm mảnh thuỷ tinh hay kim loại. Đánh giá rủi ro xét mức độ nghiêm trọng và khả năng phơi nhiễm, rồi chọn biện pháp phù hợp sản phẩm và quy trình.

Đại họcHACCP biến phân tích thành kiểm soát

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là hệ thống phòng ngừa. Nhóm phụ trách lập sơ đồ quy trình, xác định mối nguy đáng kể, chọn biện pháp kiểm soát, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặt giới hạn tới hạn đã thẩm định, giám sát, quy định hành động khắc phục, xác minh hệ thống và lưu hồ sơ. Chương trình vệ sinh tiên quyết vẫn thiết yếu; HACCP không thay thế chúng.

CCP là công đoạn mà kiểm soát thiết yếu để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được. Không phải mọi kiểm tra chất lượng đều là CCP. Với mỗi CCP, giới hạn tới hạn cần đo lường hoặc quan sát được, có cơ sở khoa học và gắn với mối nguy—ví dụ tổ hợp thời gian-nhiệt độ tại tâm sản phẩm đã được thẩm định cho sản phẩm và quy trình.

Giảm 5 log nghĩa là quần thể mục tiêu đo được giảm một trăm nghìn lần trong điều kiện xác định. Đây không phải bảo đảm an toàn phổ quát: mức nhiễm ban đầu, dạng bền, thành phần thực phẩm, độ không đảm bảo đo và tái nhiễm sau xử lý đều quan trọng.

Đại họcSinh trưởng không chỉ phụ thuộc nhiệt độ

Vi sinh vật đáp ứng với nhiệt độ, pH, hoạt độ nước, oxy, dinh dưỡng, hệ vi sinh cạnh tranh và thời gian. Làm lạnh thường làm chậm sinh trưởng nhưng không tiệt trùng thực phẩm; đông lạnh thường ngăn phát triển khi còn đông nhưng vi sinh vật vẫn có thể sống. Khả năng tiêu diệt nhiệt phụ thuộc loài, nền thực phẩm, tốc độ gia nhiệt và lịch sử điểm lạnh nhất, nên quy trình cần thẩm định theo sản phẩm.

Trong mô hình log-tuyến tính, D_T là thời gian ở nhiệt độ T để giảm một log trong điều kiện xác định. Giá trị z là mức tăng nhiệt độ làm D thay đổi mười lần. Đường cong sống sót thực có thể có đoạn trễ hoặc đuôi; tham số phụ thuộc nền và chủng vi sinh, nên ngoại suy ngoài miền thẩm định là không an toàn.

Nghiên cứuHướng nghiên cứu tiên tiến