9年级

脂质、油脂

油脂是甘油与脂肪酸形成的酯；它们储存能量，不溶于水，还可以制成肥皂。

直觉直觉：为什么油和水不相溶

把食用油和水一起摇晃，油很快聚成单独一层。油脂分子大部分是碳氢长链，不吸引水分子。正是这些长链使油脂成为紧凑的储能形式：每克脂肪提供的能量是淀粉或糖的两倍多。

甘油（左）通过酯键连接三条脂肪酸链；最下面一条含顺式双键而发生弯折。氢原子已省略。

定义:

由一分子甘油 $\ce{HOCH2-CHOH-CH2OH}$ 与三分子脂肪酸（长链羧酸 $\ce{R-COOH}$ ）形成的酯。固态的称脂肪，液态的称油。

\ce{C3H5(OH)3 + 3 RCOOH <=>[H+] C3H5(OCOR)3 + 3 H2O}

饱和链笔直、堆积紧密，所以猪油等动物脂肪在室温下为固体。顺式 C=C 双键使链弯折、分子堆积疏松，所以橄榄油等植物油保持液态。用 NaOH 水溶液加热油脂会使酯键断裂（皂化），生成甘油和肥皂（脂肪酸的钠盐）。

\ce{(C17H35COO)3C3H5 + 3 NaOH -> 3 C17H35COONa + C3H5(OH)3}

例题: 由三硬脂酸甘油酯制肥皂

用过量 NaOH 皂化 89 g 三硬脂酸甘油酯 $\ce{(C17H35COO)3C3H5}$ （M = 890 g/mol）。生成多少克硬脂酸钠（M = 306 g/mol）？

解答

n(三硬脂酸甘油酯) = 89/890 = 0.100 mol。1 mol 生成 3 mol 肥皂，故 n(肥皂) = 0.300 mol，m = 0.300 × 306 = 91.8 g。

Lehninger Principles of Biochemistry (8th ed.) · David L. Nelson, Michael M. Cox, Aaron A. Hoskins, 2021