Lớp 9

Lipid, chất béo

Chất béo là este của glixerol với axit béo; chúng dự trữ năng lượng, không tan trong nước và có thể chuyển thành xà phòng.

1 THCS 2 THPT 3 Đại học 4 Nâng cao 5 Nghiên cứu

Trực giácTrực giác: vì sao dầu và nước không trộn lẫn

Lắc dầu ăn với nước, dầu nhanh chóng tách thành lớp riêng. Phân tử chất béo phần lớn là các mạch dài carbon và hiđro, không hút phân tử nước. Chính các mạch đó làm chất béo thành kho năng lượng gọn nhẹ: một gam chất béo cho năng lượng gấp hơn hai lần một gam tinh bột hay đường.

Glixerol (bên trái) mang ba mạch axit béo nối bằng liên kết este; mạch dưới cùng có một liên kết đôi cis làm nó gấp khúc. Không vẽ nguyên tử hiđro.

Phổ thôngMức phổ thông: cấu tạo, chất béo no và không no, xà phòng

Định nghĩa:

Este tạo từ một phân tử glixerol $\ce{HOCH2-CHOH-CH2OH}$ và ba axit béo (axit cacboxylic mạch dài $\ce{R-COOH}$ ). Chất rắn gọi là mỡ, chất lỏng gọi là dầu.

\ce{C3H5(OH)3 + 3 RCOOH <=>[H+] C3H5(OCOR)3 + 3 H2O}

Một số axit béo thường gặp
Axit béo	Công thức	Loại
Axit panmitic	C₁₅H₃₁COOH	No
Axit stearic	C₁₇H₃₅COOH	No
Axit oleic	C₁₇H₃₃COOH (một C=C cis)	Không no

Mạch no thẳng và xếp chặt nên mỡ động vật như mỡ lợn rắn ở nhiệt độ phòng. Liên kết đôi C=C cis làm mạch gấp khúc nên các phân tử xếp kém chặt và dầu thực vật như dầu ô liu vẫn lỏng. Đun chất béo với dung dịch NaOH làm đứt liên kết este (xà phòng hoá) tạo glixerol và xà phòng, là muối natri của axit béo.

\ce{(C17H35COO)3C3H5 + 3 NaOH -> 3 C17H35COONa + C3H5(OH)3}

Ví dụ: Xà phòng từ tristearin

Xà phòng hoá 89 g tristearin $\ce{(C17H35COO)3C3H5}$ (M = 890 g/mol) bằng NaOH dư. Thu được bao nhiêu gam natri stearat (M = 306 g/mol)?

Lời giải

n(tristearin) = 89/890 = 0,100 mol. Một mol cho 3 mol xà phòng nên n(xà phòng) = 0,300 mol và m = 0,300 × 306 = 91,8 g.

Chất béo (triglixerit) là este của:

Vì sao dầu thực vật như dầu ô liu ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng?

Tài liệu tham khảo

Lehninger Principles of Biochemistry (8th ed.) · David L. Nelson, Michael M. Cox, Aaron A. Hoskins, 2021