Le test à l’iode : amidon, glycogène et digestion enzymatique
Utilisez l’iode pour distinguer les polysaccharides des sucres simples, puis suivez la couleur bleu-noir pendant la digestion par l’amylase.
Objectif
Relier la couleur iode à la longueur des hélices et suivre la dégradation enzymatique grâce à l’échelle de couleurs (bleu-noir → rouge-violet → brun).
Matériel et réactifs
Solutions d’amidon, glycogène et glucose, iodure de Lugol (I₂/KI), α-amylase ou salive, vitamine C, tubes et bain-marie tiède.
Procédure
- Choisissez l’échantillon d’amidon : l’iode le colore aussitôt en bleu-noir intense.
- Rejouez chauffage puis refroidissement : la couleur disparaît vers 80 °C et revient — l’hélice se déroule de façon réversible.
- Comparez glycogène et glucose à dose d’iode égale : rouge-violet contre jaune-brun inchangé.
- Réalisez une digestion courte puis longue à l’amylase, puis ajoutez de la vitamine C sur un échantillon bleu.
À observer
- Bleu-noir = longues hélices d’amylose ; rouge-violet = segments courts ramifiés ; jaune-brun = iode sans hélice autour.
- La digestion fait passer la couleur par le rouge-violet avant le brun propre à l’iode ; la vitamine C décolore même sans digestion.
Explication
L’amylose forme des hélices α-1,4 (~6 unités glucose par tour) qui accueillent des chaînes linéaires de polyiodures I₃⁻/I₅⁻ ; le complexe de transfert de charge absorbe vers 600 nm, d’où le bleu-noir. Amylopectine et glycogène ne retiennent que de courts segments (rouge-violet). L’amylase coupe les liaisons α-1,4 internes → dextrines courtes → maltose/glucose ; l’acide ascorbique décolore en réduisant I₂ en I⁻ (I₂ + C₆H₈O₆ → 2 I⁻ + C₆H₆O₆ + 2 H⁺).
Histoire de l’expérience
Chimistes associés
Expérience virtuelle : un modèle simplifié pour construire l’intuition. Elle ne remplace ni le travail réel en laboratoire ni la formation à la sécurité ; ne la reproduisez pas chez vous sans encadrement.