工業化学・応用化学

食品安全

食品化学と工程管理を用いて生物・化学・物理的危害を特定し、受入れから提供まで汚染を防ぎ、重要な管理を検証する。

直観安全は工程全体で決まる

安全な食事は最終検査だけではつくれません。危害は原材料とともに入り、不適切な取扱いで増殖し、不十分な処理を生き延び、設備や人を介して食品に届くことがあります。予防には供給者管理、衛生的設計、生食品と即食食品の分離、時間・温度管理、是正措置に役立つ記録が必要です。

学校大きく分けて三種類の危害

生物的危害には病原細菌、ウイルス、寄生虫があり、化学的危害には洗浄剤残留、天然毒素、表示されていないアレルゲンが含まれます。物理的危害の例はガラスや金属片です。リスク評価では被害の重大さと曝露可能性を考え、製品と工程に合う管理を選びます。

大学HACCPは分析を管理へつなぐ

危害分析・重要管理点（HACCP）は予防システムです。チームは工程を図示し、重要な危害を特定し、管理手段と重要管理点（CCP）を選び、妥当性確認済みの限界値を設定します。監視、是正措置、システム検証、記録も必要です。前提となる衛生プログラムは不可欠であり、HACCPで代替できません。

CCPとは、重大な危害を防止・除去、または許容できる水準まで低減するために管理が不可欠な工程です。すべての品質確認がCCPではありません。各CCPの限界値は測定または観察可能で、科学的根拠があり、危害と結び付いている必要があります。例は製品・工程について妥当性確認された中心温度と時間の組合せです。

5 log低減とは、規定条件下で測定対象集団が10万分の1になることです。普遍的な安全保証ではなく、初期汚染、耐性形態、食品組成、測定不確かさ、処理後の再汚染も重要です。

大学増殖は温度だけで決まらない

微生物の増殖は温度、pH、水分活性、酸素、栄養、競合微生物、時間に左右されます。冷蔵は通常増殖を遅らせますが殺菌ではなく、凍結中は増殖を防いでも生残することがあります。加熱殺菌効果は微生物、食品マトリックス、昇温速度、最冷点の履歴に依存するため、製品ごとの妥当性確認が必要です。

対数直線モデルではD_Tは規定条件下で温度Tにおいて1 log低減する時間です。z値はDを10倍変化させる温度上昇を表します。実際の生残曲線には肩や尾が現れることがあり、パラメータは食品マトリックスや菌株に依存します。検証範囲外への外挿は危険です。

研究研究の最前線